豆醬面醬都是醬

醬料味道美，佐餐烹飪少不了，其通常是以富含蛋白質的豆類和富含淀粉的谷類或其副產品為主要原料，經微生物發酵而成的粘稠狀調味品。主要有豆醬（黃醬）和面醬（甜面醬）兩種，以及由豆瓣醬、面醬、豆醬為基礎醬，加入其他各種輔料衍生制成的其他醬制品。

那么問題來了，我們該如何挑選和食用呢?

首先，應從正規渠道購買豆醬、面醬產品。挑選醬制品時，一可觀其色，顏色自然，色澤新鮮無雜質的為優。質量較好的醬料，粘稠適度、不干不瀉、無霉花、無雜質；二可嗅其味，取少量醬料直接嗅聞，或稍加熱后再行嗅聞，發酵過的醬，有自然的醬香和脂香，如果有很濃重的酒味或刺鼻的氣味，則說明已經變質。優質的醬料應在咸味中帶有濃郁香氣和淡淡的甜；三可品其味，優質產品滋味鮮美、咸淡可口，有豆醬或面醬獨特的滋味，無其他不良滋味。

告訴親們一些食用豆醬、面醬的小竅門，讓我們的食物更加美味吧。比如，醬制品可用于腌制、烹煮、蘸點，以增加食物的色香味。還有，在食用時宜用中火、慢火，不可加熱過度，否則將燒焦醬體。

另外，用醬腌制肉時要注意時間，最好是4小時以上，否則不易入味。由于醬制品一般含鹽量較高，應用量恰當，以免導致菜肴過咸。制作炸醬面用的炸醬時不宜放過多調料，調料味重會影響醬的醇香，炸醬過程中要用小火且不停翻炒，保證醬不會糊鍋底，醬不能炸過，否則就會發苦了。

豆醬、面醬也可在家中自行制作，但是自制時一定要注意衛生，避免雜菌污染。制作黃豆醬時，大豆需浸泡溶脹，入鍋蒸透但不爛，溫度降到40℃以下后，接入醬油曲精（米曲霉），加入標準粉、拌勻，于28℃培養兩天得曲，然后移入潔凈的玻璃瓶中，加鹽水，日光下曬制1至2個月。制作面醬時，需先蒸面糕，打碎成小塊狀，降溫后接醬油曲精，然后同樣進行制曲、加鹽水和曬制，無論是黃豆醬還是面醬，制曲過程一般溫度不宜高于40℃，如過高，需翻曲降溫。

曬制階段，瓶口需用多層紗布蓋住，以防蟲和透氣，2天左右攪動一次，制曲和曬制時間隨環境溫度而有所改變，低溫則周期長，高溫會縮短時間，鹽水濃度一般在14%至18%，不低于10%，鹽水用量一般是豆或面的1至2倍。發酵好的豆醬，顏色呈暗紅色，醬香濃郁，面醬顏色紅亮、味道醇厚。制作或購買醬料后如何合理保存也很重要哦。

大多數醬制品發酵過程中添加了一定量的食鹽，保質期相對較長，一般放在陰涼通風的地方密閉保存即可。部分醬制品生產時減少了食鹽的用量，因此保質期相對縮短，要根據不同產品的說明來保存，必要時在開封后放入冰箱保存。如果每次需求量不大，建議可購買小包裝。

家庭自制或加工過的醬制品也要做好密封工作。保存時需要將醬裝入干凈玻璃瓶中，上面留1厘米左右的空隙，然后滴入少量高度白酒或檸檬汁并馬上擰緊瓶蓋。如瓶蓋密封效果不好，可先蒙上1至2層保鮮膜，然后再擰緊瓶蓋。根據鹽的含量于常溫保存或冰箱冷藏。

最后在購買時如果遇到食品安全問題，請保存好購物憑證，并撥打投訴舉報電話12331，食藥監人時刻為您排憂解難！